01处理酸菜是决定酸菜鱼汤底 “酸香浓郁、口感脆爽” 的核心步骤，需从选品、预处理、激发风味三个维度把控细节，具体方法如下：
优先选择四川泡青菜（传统老坛腌制款最佳，袋装需看配料表，优先选 “水、青菜、食盐、白酒” 等简单成分，无过多添加剂），避免用普通酸菜或东北酸菜 —— 前者酸度单薄、发酵香味不足，后者风味偏咸鲜，与酸菜鱼的 “酸辣醇厚” 调性不符。
若买的是整颗泡青菜，建议选菜茎饱满、菜叶翠绿（无发黑、软烂）的，菜茎提供脆感，菜叶增加汤底的酸香层次。
挤盐控咸，避免汤底过咸
袋装泡青菜通常含盐量高，直接用会让汤底发咸发涩。需先将酸菜取出，用手反复挤压 2-3 次（挤出多余盐水和发酵产生的 “涩水”），若挤压后仍觉得咸，可加少量清水快速淘洗 1 次（别久泡，否则会洗走酸香），再挤干水分备用。
切法有讲究：分部位切，提升口感层次
泡青菜的菜茎和菜叶口感不同，需分开处理：
- 菜茎：斜切成 3-5 毫米厚的薄片（斜切能增大接触面积，煮时更易释放香味，且口感更脆）；
- 菜叶：切成 1-2 厘米宽的段（别切碎，否则煮久易烂成泥，影响汤底清爽度）。
避免切得太碎或太粗 —— 太碎易浑汤，太粗则入味慢、咀嚼感差。
这是处理酸菜的 “灵魂步骤”，直接决定酸菜是否 “香而不涩”：
锅中不放油（用 “干炒” 的方式），烧至微热后倒入切好的酸菜，中小火快速翻炒 1-2 分钟，直到酸菜表面微微变干、能闻到明显的发酵酸香味（注意别炒焦，否则会有苦味）。
原理：干炒能去除酸菜中多余的水分和 “生涩味”，让酸菜的酸香更集中，同时让菜茎保持脆感，避免煮后变软烂。
若想让酸菜风味更丰富，可在干炒酸菜时加入以下辅料，进一步提升汤底层次：
- 泡姜 / 泡椒：加 1-2 勺切碎的四川泡姜（自带辛辣感，能中和酸菜的涩味）、5-6 颗切碎的泡小米辣（增加微辣，不抢酸菜的酸香），与酸菜同炒 10 秒，激发 “泡椒风味”，更贴近地道川味；
- 蒜片 / 葱段：干炒酸菜后期，加少许蒜片（增香）、葱白段（去腥提鲜），炒出香味后再盛出，让酸菜多一层 “辛香”，避免味道单一。
处理好的酸菜别过早下锅：需等鱼骨汤煮至乳白（约 5-8 分钟）后，再倒入炒好的酸菜，中火煮 1-2 分钟即可（别煮超过 3 分钟）。
过早下锅会让酸菜长时间浸泡在沸汤中，导致菜茎变软、失去脆感，甚至煮出 “烂泥感”；晚下锅既能让酸菜的酸香融入汤底，又能保留核心的脆爽口感。
通过以上步骤，处理后的酸菜会 “酸得醇厚、脆得爽口”，既能撑起汤底的基础风味，又不会抢鱼片的鲜嫩，让酸菜鱼的整体口感更协调。
